在巴黎一个人漫步,漫无目的、忘记时间、近乎沉浸式发呆悠闲,也许第一、二次是尽情地打卡景点,之后,景点已经不重要了,塞纳河畔,水边各处的静静独坐,凯旋门旁椅子上看人潮匆匆,香榭丽舍大道森林般参天大树下闲坐,杜勒利花园水池边躺椅上晒太阳、看鸽子飞舞,罗浮宫前玻璃金字塔的古今交融,罗浮宫旁木桥上,川流不息的河水、交织的人流,数百年依旧的眼前景色,绝美画卷,甚至罗浮宫旁麦当劳店二楼窗边的一顿午餐,看着罗浮宫喝着冰可乐,别有一番滋味,街道上漫无目的信步闲庭,吹着风,光影斑驳,感受着城市的独特气息、味道,如此,足矣。
巴黎是独一的,无法复制,世上没有替代品,它的味道,它的魅力,吸引着人们流连忘返,一次又一次,无数次投入其怀抱,世上古城多矣,何以巴黎近乎独美,深究下去可能很长,也可能引发无数辨论,无意写成旅游分析文章,也就算了,千言万语简而盖之,味道吧,是的,年纪渐长越来越感到,世上很多事情未必是循理性而来,说不清、道不明的感性也占了大比例,这,更玄乎,却接近事实。
味,同频共震就是对味,物以类聚人以群分,古语早就总结透彻了,巴黎对味的,大概率布拉格、京都也是那杯茶,经历这些古城古味洗礼眼界自然不同,国内众多一眼假的假古董、干篇一律的人造“古”城村寨景点,不入法眼,避之则吉,人,自然是有要求的。
餐饮上的对味似乎来得更直观,对味与否,你的身体反应不会骗你,开心愉悦情绪高涨胃口大弃,自然是对味,反之则贴错门神般对着食物躲躲闪闪,百般抗拒。煎焗鱼头,在粤菜里是久已有之,从小到大吃过无数回了,近期在一间传说中的名店再尝,金黄酥脆的薄薄表层,内里鲜嫩流汁,味道好极了,颠覆了过往所有的体验,简直佩服得五体投地,选料好足够新鲜是前题,厨师对调味、火候的极精准把控是深厚厨艺功力的展现,虽
然这是所有粤菜厨师都会做的菜,看似一点也不复杂,没难度,但绝多成品是粉浆厚表层硬、焦过头,调味偏咸盖过了鱼的鲜,鱼的选料新鲜度打折扣,火候又过了自然鲜嫩流汁就成了奢望,有对比就有高下,关键是感受过真正优质的,才能建立你心目中的标尺,才懂判断评价,否则你可能吃了二十年“普通”水准的,你误以为这个菜式也就这样了,多冤,世间各行各业太多这类无奈事了,唯一解药只能是尽量令自己有缘不断尝试、见识、经历各种好东西,多反思感悟,持续纠错提升自己的标尺,千万别想当然地以自己经历长而决断,很可能是没遇上更好的颠覆往昔而已,打脸在如今是常见之事。
蒸鱼,粤菜里的重要一笔,以榄角蒸、酸笋紫天椒蒸的馥郁之味,适应人群广泛,难度算是相对低的了,最考厨师功力的是油盐清蒸,只放丁点的油、十分精准的盐,这道菜绝不敢拿来招待北方的朋友,本来就剑走偏锋的寡淡,盐多了压了鱼鲜只剩满嘴咸,盐少了淡出个鸟来,鱼欠新鲜或处理不好出腥味难忍,火候过了鱼肉似干柴,九死一生的自讨无趣,某次,饭局上厨师艺高胆大,四种不同的鱼,对应四种不同盐度,分别油盐清蒸,奇妙的盐度、精准至秒的火候,鱼肉质的鲜美简直妙不可言,原来越简单的味可以是至味,标尺又刷新了,可一不可再的难以复制美妙,烙印脑海。
用传统手法做到极致是难度极高的,无限风光在险峰,登顶震撼是无言,天赋、硬实力、苛刻坚守,缺一不可,走这条艰辛小路的稀少了,以创新之名,万般融合混搭,无尽的花样新鲜用之不尽,路显然易走多了,厨师、店家自然趋之若鹜,不自觉地食客多半成了试验田、白老鼠,一段时间就换一批创新菜,如此循环往复,招招新鲜,至于是否味道百炼更胜往昔,哪倒不是考虑之处了,大势如是,只能挑对味的了。人们往往被太多的平庸误伤,也许你根深蒂固不吃苦瓜,